Spaghetti carbonara: egy klasszikus olasz éttermi fogás otthon

Spaghetti carbonara – 4 adag, kb. 25 perc

A római jellegű carbonara selymes mártását tojás, sajt, kisült szalonnazsír és kevés keményítős főzővíz adja. Tejszín nem szükséges hozzá. A kritikus lépés a tojásos krém hozzáadása: a túl forró edény rántottává süti, a túl hideg tészta viszont nem ad jó állagot.

Hozzávalók négy főre

• 400 g spaghetti
• 150 g guanciale, bőr nélkül, kis csíkokra vágva
• 4 tojássárgája és 1 egész tojás; lehetőleg pasztőrözött tojástermékből, a csomag adagolása szerint
• 100 g finomra reszelt pecorino romano
• 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
• só a főzővízhez, a szalonna és a sajt sósságát figyelembe véve
• kb. 250 ml félretett tésztafőzővíz; nem kell mindet felhasználni

Pancettával is elkészíthető, de más ízű helyettesítés. A pecorino egy részét parmezánra cserélheted, ha lágyabb sajtízt szeretnél. A fokhagyma és a tejszín nem része ennek az alapváltozatnak. Olaj általában nem kell: a guanciale elég zsírt enged.

Elkészítés

1. Tegyél fel kb. 3 liter vizet. A sajt és a szalonna sóssága miatt a vizet visszafogottan sózd. A spagettit a csomag szerinti al dente állagig főzd.
2. A guancialét hideg serpenyőben kezdd melegíteni, majd közepes hőn 6–10 perc alatt engedd kisülni. Piruljon, ne égjen. A kisült zsír egy részét külön is félreteheted, ha nagyon sok lenne.
3. A tojást és a sárgájákat keverd simára a finom sajttal és borssal egy nagy, szobahőmérsékletű keverőtálban. Néhány kanál langyos főzővízzel lazíthatod.
4. A tészta vizéből tegyél félre egy bögrényit. A leszűrt spagettit forgasd át a guancialéval és kevés zsírral, majd az egészet tedd át a tojásos tálba. Folyamatosan keverd és emelgesd, közben kanalanként adagolj főzővizet. Fényes, a tésztát bevonó mártást keress, ne híg levet.
5. Azonnal oszd meleg tányérokra. Végül kevés borsot és sajtot szórhatsz rá.

Miért hasznos a külön keverőtál?

Az öntöttvas a tűzről levéve is sokáig forró marad. A guanciale pirításához jó lehet, a tojásos befejezéshez viszont ne maradjon a tészta a forró vasban. Egy könnyebben szabályozható serpenyő vagy a külön tál csökkenti a kicsapódás esélyét. Az edény önmagában nem ad különleges ízt az ételnek.

Gyakori hibák

• Szemcsés, rántottás mártás: túl nagy hő érte. A következő adagnál külön tálban dolgozz, és ne tedd vissza erős lángra.
• Vizes szósz: túl sok főzővíz egyszerre. Kanalanként adagolj, közben keverj.
• Darabos sajt: túl durva reszelés vagy kevés nedvesség. Finom reszelőt használj.
• Túl sós: a sajt és a guanciale mellett erősen sózott víz. A kész mártást külön általában nem kell sózni.

A klasszikus krémes technika nem ad garantált tojás-pasztőrözést: kisgyermekeknek, várandósoknak és csökkent immunvédelem mellett pasztőrözött tojást használj. Nyers-tojásos masszát ne kóstolj, a kész ételt frissen fogyaszd el.

Kapcsolódó tészták és eszközök

A cacio e pepe a sajt és főzővíz emulzióját, az Alfredo tészta a vajas változatot mutatja. A 30 cm-es sima serpenyőt itt a guanciale pirításához használd. További ötlet a 27 olasz étel gyűjteménye.